Tanti sono i cambiamenti avvenuti nel mondo enologico negli ultimi decenni. Solamente venti anni fà , l’attenzione era soprattutto rivolta all’analisi chimico-fisica del vino e nel vino veniva data una granda importanza alla gradazione alcolica come indice di qualità .Oggi l’attenzione è indirizzata a trecentosessanta gradi sulla degustazione: dalla fisiologia dei sensi, all’elaborazione dei risultati, con l’utilizzo di nuove schede, di nuovi descrittori. Cambia anche la terminologia che diventa più chiara e precisa, e con l’utilizzo della statistica si ottengono dei risultati molto più oggettivi. Affrontiamo le novità più importanti: in seguito a ricerche sperimentali Francesi è stato dimostrato che i vari acidi in soluzione nel vino, non fanno differenza sul piano organolettico, a pari valore di pH e di potere tampone. Sinora, sfogliando i vari libri sulla degustazione era riportato che l’acido tartarico era considerato il più cattivo, “dava durezza al vino”, l’acido citrico era considerato migliore, con un gusto più fresco, ancora meglio il lattico considerato un acido rotondo e grasso. Un’altro luogo comune è crollato, per decenni la letteratura specifica ha evidenziato la diversa risposta delle papille gustative della lingua ai quattro sapori semplici. Un famoso disegno ripreso da tutti evidenziava delle zone precise di recezione sensoriale, il dolce sulla punta della lingua, l’amaro in fondo, ecc… Nella realtà non esiste una sensibilità specifica ai quattro sapori fondamentali, in quanto le fibre che compongono le singole papille sono reattive verso stimoli molto diversificati e in maniera poliedrica. Inoltre dal Giappone è arrivato il quinto sapore, l’UMAMI, dal sapore agrodolce paragonabile al glutammato di sodio dei dadi da brodo. Per finire un accenno riguardo alle sensazioni di amaro e astringenza dovute alla presenza dei tannini nei vini rossi. Da tempo non si mette in relazione la quantità dei tannini al sentore di astringenza e amaro in bocca, ma si considera lo stato di condensazione dei tannini, ovvero la grandezza delle catene molecolari che si sono formate. Ma il discorso è più complesso, all’università di Davis, un gruppo di ricercatori studia il problema amaro-astringenza, in tutte le sue componenti, in particolare il ruolo della saliva, dell’alcol, dei colloidi che interagiscono con i tannini. Forse si potrà fare chiarezza su una terminologia di cui si abusa in una certa letteratura di divulgazione, mi riferisco alla divisione dei tannini in classi: tannini dolci, amari o acidi.