Oggi è il blog action day ed è dedicato all’ambiente, anche io ho deciso di partecipare visto che l’ambiente è da sempre legato alla qualità  del vino. Infatti la differenza di terreno, di microclima, di esposizione e di andamento climatico stagionale portano ad ottenere vini diversi per qualità , profumi e sapori. Da molto tempo ormai si parla di effetto serra e di cambiamenti climatici: il progressivo riscaldamento della terra è diventato un fatto innegabile e non viene più messsa in discussione che la sua causa principale sia da attribuire alle attività  umane. In questo contesto ci si interroga sul futuro della produzione vinicola essendo la qualità  del vino strettamente legata al territorio che lo produce e al clima che lo caratterizza. Uno studio realizzato nel 2006 dall’università  di Firenze all’interno di un progetto di ricerca portato avanti da 16 enti di ricerca di paesi europei e extra europei dal titolo ” Climate change and agricolture in Europe” prospetta l’eventualità  che nel giro di un secolo, il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico e il Nobile di Montepulciano potrebbero diventare dei vini estinti, dato che le condizioni climatiche che oggi caratterizzano quelle zone di produzione non sussisteranno più a quella latitudine, ma si sposteranno più a nord. Da questa ricerca amergono anche due parametri molto importanti: l’aumento del tasso atmosferico di CO2 e l’aumento globale della temperatura. Con questo scenario ci si aspettta una modifica notevole delle areee di coltivazione con una generale espansione verso nord e di questo soffriranno soprattutto i prodotti tipici e tradizionali, la cui immagine è fortemente legata all’area di origine come per esempio i vini D.O.C. e D.O.C.G. Non solo ma questi cambiamenti climatici oltre a portare i suoi effetti sul ciclo di maturazione delle piante, porta anche un cambiamento sulla gestione delle acque e sulla sicurezza del territorio. I canbiamenti climatici in corso si manifestano infattti anche con la più elevata frequenza di eventi estremi con sfasamenti stagionali, precipitazioni brevi e intense, un maggior rischio per le gelate tardive, l’aumento di incidenza di infezioni fungine e dello sviluppo di insetti come le cavallette e la riduzione delle risrve idriche. Una situazione che fa aumentare il rischio della desertificazione. Di fronte a questi allarmi io credo che si debba intervenire, e visto che questi cambiamenti climatici sono legati al nostro stile di vita, dovremo iniziare a cambiarlo e ad utilizzare meglio quello che la natura ci mette a disposizione.

Ci risiamo, come di consueto in ottobre escono in libreria le guide dei vini, vengono assegnati i vari grappoli, i soli, i bicchieri ecc…Ogni guida avrà  dei vini premiati che non si trovano in nesssuna delle altre, ogni guida darà  risalto ai vini di una regione piuttosto che ad un’altra. Come sempre i vari giornalisti criticheranno le scelte fatte dalle singole guide. A proposito la tendenza di quest’anno è quella di valorizzare i vini meno conosciuti e con un buon rapporto qualità -prezzo. Ma servono davvero tutte queste guide?

Spesso il consumatore si lascia condizionare dall’aspetto estetico della bottiglia e non dal contenuto. Per studiare l’influenza del tipo di chiusura sulla qualità  del vino secondo come essa viene percepita dal consumatore, sono stati condotti degli esperimenti su vini commerciali ottenuti da uve Chardonnay e Merlot. I vini sono stati proposti due volte agli stessi consumatori: la prima volta senza che essi conoscessero il tipo di chiusura della bottiglia, la seconda mostrando loro la chiusura. Il risultato finale a confermato che i vini chiusi con tappo di sughero sono  stati giudicati più gradevoli e di qualità  rispetto agli stessi vini chiusi però con tappo sintetico o con tappo a vite. 

Durante l’assemblea dell’O.I.V. che si è tenuta a Budapest lo scorso 15 Giugno è stata resa nota la nuova definizione di vino liquoroso, dove si prevede di poter aggiungere solo alcool di origine vitivinicola.

Questa è la nuova definizione:

” Il vino liquoroso è il prodotto che possiede un titolo alcolometrico effettivo superiore o uguale a 15% in volume e inferiore o uguale a 22% vol. Tuttavia uno Stato può, per il proprio mercato interno, applicare un titolo alcolometrico effettivo massimo superiore a 22% ma comunque inferiore a 24%. Il vino liquoroso è ottenuto a partire dal mosto d’uva ( compresi i mosti d’uva parzialmente fermentati ) e/o di vino al quale/ai quali vengono aggiunti, singolarmente o in miscela, distillati, acquaviti o alcool di origine vitivinicola. Si possono aggiungere uno o più dei seguenti prodotti: mosto concentrato o caramellato di uve, uve fresche stramature o resinate, mistelle, caramello. Tuttavia uno Stato può ammettere, per il suo mercato interno, l’utilizzo di alcool di origine agricola se questa utilizzazione è già  autorizzata nella regolamentazione di questo Stato alla data di adozione della presente, per un periodo limitato nel tempo”.

Tanti sono i cambiamenti avvenuti nel mondo enologico negli ultimi decenni. Solamente venti anni fà , l’attenzione era soprattutto rivolta all’analisi chimico-fisica del vino e nel vino veniva data una granda importanza alla gradazione alcolica come indice di qualità .Oggi l’attenzione è indirizzata a trecentosessanta gradi sulla degustazione: dalla fisiologia dei sensi, all’elaborazione dei risultati, con l’utilizzo di nuove schede, di nuovi descrittori. Cambia anche la terminologia che diventa più chiara e precisa, e con l’utilizzo della statistica si ottengono dei risultati molto più oggettivi. Affrontiamo le novità  più importanti: in seguito a ricerche sperimentali Francesi è stato dimostrato che i vari acidi in soluzione nel vino, non fanno differenza sul piano organolettico, a pari valore di pH e di potere tampone. Sinora, sfogliando i vari libri sulla degustazione era riportato che l’acido tartarico era considerato il più cattivo, “dava durezza al vino”, l’acido citrico era considerato migliore, con un gusto più fresco, ancora meglio il lattico considerato un acido rotondo e grasso. Un’altro luogo comune è crollato, per decenni la letteratura specifica ha evidenziato la diversa risposta delle papille gustative della lingua ai quattro sapori semplici. Un famoso disegno ripreso da tutti evidenziava delle zone precise di recezione sensoriale, il dolce sulla punta della lingua, l’amaro in fondo, ecc… Nella realtà  non esiste una sensibilità  specifica ai quattro sapori fondamentali, in quanto le fibre che compongono le singole papille sono reattive verso stimoli molto diversificati e in maniera poliedrica. Inoltre dal Giappone è arrivato il quinto sapore, l’UMAMI, dal sapore agrodolce paragonabile al glutammato di sodio dei dadi da brodo. Per finire un accenno riguardo alle sensazioni di amaro e astringenza dovute alla presenza dei tannini nei vini rossi. Da tempo non si mette in relazione la quantità  dei tannini al sentore di astringenza e amaro in bocca, ma si considera lo stato di condensazione dei tannini, ovvero la grandezza delle catene molecolari che si sono formate. Ma il discorso è più complesso, all’università  di Davis, un gruppo di ricercatori studia il problema amaro-astringenza, in tutte le sue componenti, in particolare il ruolo della saliva, dell’alcol, dei colloidi che interagiscono con i tannini. Forse si potrà fare chiarezza su una terminologia di cui si abusa in una certa letteratura di divulgazione, mi riferisco alla divisione dei tannini in classi: tannini dolci, amari o acidi.