Uno studio pubblicato sulla rivista dell’Accademia Americana delle Scienze "Pnas" condotta da Gerard Liger-Belair dimostra che il segreto del successo dello Champagne è racchiuso nelle sue bollicine che scoppiando alla superficie del calice, liberano dei composti aromatici che affascinano il consumatore. Secondo questa ricerca le bollicine dello Champagne sono cariche di composti aromatici o di precursori aromatici che sprigionano aromi irresistibili. Queste molecole hanno la particolarità chimica di essere per metà attratte dall’acqua e per metà idrofobe, per questo motivo dopo che si mesce lo Champagne, rimangono intrappolate nelle bollicine in risalita nel calice. Raggiunta la superficie le bollicine scoppiano liberando questi inconfondibili aromi che seducono il consumatore.